Audun Coffee

Filosofie en visie

Audun Coffee zet Cajamarca centraal: niet alleen als herkomst, maar als verhaaldrager. De branderij gelooft dat kwaliteitskoffie begint bij respectvolle samenwerking met producenten, transparante prijsstelling en het delen van kennis. Duurzaamheid is praktisch ingevuld door betere betalingen voor micro-lots, ondersteuning bij nat- en droogverwerking en het stimuleren van ecologische teeltmethoden die bodemgezondheid en biodiversiteit beschermen.

Transparantie betekent dat elk lot traceerbaar is tot boer of coöperatie, met gegevens over hoogte, varieteit en verwerkingsmethode beschikbaar voor consumenten. In plaats van marketingclaims draait het hier om toetsbare data: cupping-scores, procesbeschrijvingen en duidelijke herkomstinformatie die de consument helpt een weloverwogen keuze te maken.

Koffieselectie

De koffies van Audun zijn sterk geworteld in het microklimaat van Cajamarca: hoge liggingen (vaak 1.200–2.000 m), rijke vulkanische grond en een diversiteit aan varietëiten leveren een breed palet aan aroma's op. Veel voorkomende varietëiten in hun selectie zijn lokale mutaties en klassieke typen zoals Caturra, Bourbon en Typica, naast experimentele varietëiten die producenten selecteren voor bijzondere profielen.

Audun publiceert seizoensgebonden single origins naast zorgvuldig samengestelde blends. Het onderscheid is duidelijk: single origins worden vaak in lichte filterprofielen gebrand om terroir te laten spreken; blends worden samengesteld met het oog op balans en consistentie voor espresso en horeca. Daarnaast verschijnen er regelmatig beperkte oplagen van experimentele verwerkingen (honey, natural, anaerobe fermentaties) die de meer avontuurlijke consument aanspreken.

Directe handel staat centraal: micro-lots worden vaak ingekocht met vooraf afgesproken prijzen en soms met bonussen voor kwaliteitsverbetering. Dat helpt bij het bouwen van langetermijnrelaties en zorgt ervoor dat prijsprikkels aansluiten bij kwaliteitsinvesteringen op boerderijen.

Waar te koop

Audun verkoopt zowel aan particuliere koffieliefhebbers als aan de horeca. Belangrijke verkooppunten zijn:

• De eigen webshop met roast-to-order: klanten kunnen kiezen uit vers gebrande micro-lots en abonnementsopties.
• Een lokale roastery-winkel in Cajamarca waar je hele bonen kunt kopen en proefjes kunt doen (controleer openingstijden vooraf via de website of sociale media).
• Selecte cafés en specialty-winkels in Peru, vaak in Lima en in toeristische regio's, die de seizoensselecties en blends op hun menu hebben.
• Internationale verzending voor geselecteerde releases en wholesale-partners die micro-lots doorverkopen.

Abonnementen zijn populair: je kunt vaak kiezen voor filter-only, espresso-only of afwisselende doosjes met proefpakketten. Roast-to-order zorgt dat je altijd binnen enkele dagen tot weken geniet van optimale versheid.

Bezoektips

Een bezoek aan de roastery in Cajamarca is zowel leerzaam als inspirerend. Verwacht bij een bezoek:

• Rondleidingen met uitleg over de inkoopfilosofie en verwerkingsmethoden.
• Cupping-sessies waarin meerdere micro-lots vergeleken worden en je leert hoe smaaksensaties te herkennen en beschrijven.
• Barista-workshops voor wie wil leren malen, doseren en extractie optimaliseren met de apparatuur in de roastery.

Praktische tip: reserveer vooraf, want cuppings en workshops zijn vaak beperkt in capaciteit. Plan je bezoek na de oogstperiode om de meeste micro-lots en verwerkingen te kunnen zien. Combineer het met lokale bezienswaardigheden in Cajamarca voor een complete ervaring.

Tips voor de thuisbarista

Als barista met jaren ervaring raad ik aan te werken met vers, heel gebrande bonen en bij voorkeur te malen vlak voor gebruik. Hieronder vind je concrete richtlijnen die goed passen bij de karakteristieken van coffees uit Cajamarca.

Algemene regels

• Waterkwaliteit: gebruik gefilterd water met 70–150 ppm TDS voor beste smaakextractie.
• Watertemperatuur: 92–96°C voor filter en 93–96°C voor espresso; voor sommige lichte, delicate naturals kun je iets lager proberen (90–92°C) om zuren te temperen.
• Oog voor versheid: gebruik bonen binnen 2–4 weken na branding voor de meeste smaaknuances.

Recepten

• V60 / Pour-over: verhouding 1:15 (bijv. 20 g koffie : 300 g water). Maalgraad medium-fijn (als tafelzout), bloom 30–45 s met 30–40 g water, totale brewtijd 2:30–3:00 min.
• Aeropress (inverted, korte extractie): 16 g koffie, 220 g water op ~92°C, fijne-medium maling, 1:15 verhouding, omroeren 10 s, persen na 1:00–1:30 min.
• French Press: verhouding 1:12–1:15, grove maling (als grof zeezout), trek 4 min, roer en druk voorzichtig.
• Espresso (double shot): 18–20 g in, 36–40 g out (1:2), extractie ~25–30 s, fijne maling. Temperatuur 93–96°C, pas aan bij over- of onderextractie.

Fijne aanpassingen

Als je koffie te zuur is: iets langer malen, hogere temperatuur of een iets fijnere maling voor filter. Te bitter: verleng de maalgraad of lager water temperatuur. Gebruik altijd een weegschaal en timer voor consistente resultaten.

Tot slot: probeer verschillende micro-lots naast elkaar in cuppings; dat is de beste manier om subtiele verschillen in verwerkingsmethode, hoogte en varieteit te waarderen. Audun publiceert vaak cupping-notities bij hun releases—gebruik die als startpunt en vorm daarna je eigen oordeel.